Почему влажность критична для сыра
При созревании сыр теряет или набирает влагу через поверхность. Сухая камера (ниже 80 %) растрескивает корку и пересушивает край: головка «стекленеет» снаружи при сырой середине. Переувлажнение (выше 95 %) даёт липкую поверхность, расселяет посторонние плесени и смывает обсыпку. Поэтому камеру держат в коридоре 80–95 % в зависимости от типа сыра, а психрометр — самый доступный способ это контролировать.
Психрометр против электронного гигрометра
Психрометр — два термометра и физика испарения: он не требует калибровки и не врёт со временем, но нужен пересчёт по таблице или калькулятору. Электронные гигрометры удобнее и показывают историю, но дешёвые датчики в диапазоне 85–95 % (а сыровару нужен именно он) врут на ±5 % и «плывут» за сезон. Проверять электронику психрометром раз в месяц — хорошая практика.