Ганаш для выравнивания торта — пропорция?

Тёмный шоколад 2:1 к сливкам (например, 400 г шоколада на 200 г сливок 33 %). Стабилизируется 4–6 часов, после чего мажется идеально гладко и держит мастику.

Можно ли сделать ганаш на молоке?

Классика — только сливки 33–35 %: нужен именно их жир для стабильной эмульсии. На молоке получится шоколадный соус, а не ганаш: он не застынет в крем.

Сколько ганаша нужно на торт 20 см?

На выравнивание — 450–550 г (200 г сливок + 400 г тёмного шоколада). На потёки по краю — 100–150 г. На прослойку трёх коржей — около 600 г.

Ганаш: пропорции шоколада и сливок

Сколько шоколада на сливки для ганаша: пропорция зависит от вида шоколада и задачи — глазурь, выравнивание торта или трюфели.

Формула открыта
Результат мгновенно

Сливки 33–35 %г

Шоколад

Для чего ганаш

2,0 : 1

Результат

400г тёмного шоколада

на 200 г сливок — пропорция 2,0:1

Сливки 33–35 %200 г
Всего ганаша600 г
Нагрев сливок80–85 °C — до пара, не кипятить
Стабилизация4–6 ч при комнатной или 1–2 ч в холодильнике

Техника эмульсии: горячие сливки вылейте на мелко рубленый шоколад, подождите 2 минуты и мешайте от центра по кругу до глянца — не взбивайте, пузыри воздуха портят текстуру. Расход-ориентир: на выравнивание торта 20 см уходит 450–550 г ганаша, на потёки — 100–150 г. Молочный и белый шоколад содержат больше какао-масла и молочных сухих веществ, поэтому для той же густоты их нужно больше тёмного. Перегустевший ганаш разводят ложкой горячих сливок, пережидкий — не пережимайте: он дойдёт при остывании.

Калькулятор был полезен?

Открытая формула

Шоколад = сливки × пропорция (вид × задача)

Тёмный: глазурь 1:1 · начинка 2:1 · трюфели 2,5:1. Молочный: 1,5:1 · 2,5:1 · 3:1. Белый: 2:1 · 3:1 · 3,5:1. Пример: 200 г сливок, тёмный для выравнивания → 400 г шоколада, 600 г ганаша.

Почему у ганаша нет одной «правильной» пропорции

Ганаш — это эмульсия сливок и шоколада, и её густоту задаёт доля какао-масла: чем больше шоколада, тем твёрже застывшая масса. Тёплый 1:1 течёт и покрывает глазурью; 2:1 после остывания режется ножом и держит слои торта; 2,5–3:1 настолько плотный, что из него катают трюфели. Молочный и белый шоколад мягче тёмного при той же доле, поэтому пропорции для них сдвинуты на полступени вверх.

Типовые ошибки и как их чинить

Расслоился (лужа масла) — перегрели сливки или мешали слишком яростно: спасает ложка тёплого молока и спокойное перемешивание от центра. Застыл матовым и крошится — шоколад был слишком горьким для выбранной пропорции: у шоколада 80 %+ долю берите ниже. Не застыл за ночь — мало шоколада или сливки были жиже 33 %: растопите и добавьте ещё шоколада. И главное: сливки для ганаша — только 33–35 % жирности, «питьевые» 10 % дают суспензию, а не эмульсию.

Частые вопросы

Считают вместе с этим

Темперирование шоколадаТемпературы по видам Горячий шоколад и какаоПропорции напитка Баланс мороженогоЖир, сахар, сухие вещества Масштабирование рецептаПересчёт на ваш объём

Результаты расчёта носят справочный характер. Измеряйте крепость спиртометром при +20 °C и проверяйте итоговый напиток ареометром. Материалы раздела предназначены для совершеннолетних и для расчётов, разрешённых законодательством вашей страны.