Рецепт на 10 л, у меня 17 л — как считать?

Коэффициент 1,7: умножьте все граммы и миллилитры на 1,7. Дробные дозы фермента отмеряйте шприцем — точность важнее красивых чисел.

Соль в рассол тоже масштабировать?

Нет: концентрация рассола не зависит от объёма варки — 20% это 200 г/л всегда. Масштабируется только объём рассола (чтобы покрыть головки) и время посолки от массы.

Время вымешивания увеличивать при большом объёме?

Ориентируйтесь не на часы, а на кислотность и плотность зерна. На больших объёмах этапы обычно идут чуть дольше из-за инерции массы — сверяйтесь с контрольными точками pH.

Масштабирование рецепта сыра

Пересчёт рецепта сыра с рецептурного объёма на ваш: коэффициент масштаба и три главных ингредиента сразу в граммах.

Формула открыта
Результат мгновенно

Объём в рецептелНа сколько литров написан рецепт.

Ваш объёмлСколько молока у вас.

Ингредиенты рецепта

Количество на рецептурный объём — закваска, фермент, CaCl₂, соль.

масштаб × 2,50

Результат

× 2,50

коэффициент: рецепт 10 л → ваши 25 л

Коэффициент масштаба× 2,50
Хлорид кальция: 2,00 г → 5,00 г
Фермент: 0,70 мл → 1,75 мл
Соль: 2,00 г → 5,00 г

Масштабируйте пропорционально только дозируемые добавки: закваску, фермент, CaCl₂, соль. Температурные паузы и время этапов от объёма не зависят — их не трогайте. Время посолки считается от массы головки, а не от объёма варки.

Калькулятор был полезен?

Открытая формула

Ингредиент₂ = Ингредиент₁ × (Vваш ÷ Vрецепта)

Пример: рецепт на 10 л, у вас 25 л → k = 2,5. Фермент 0,7 мл × 2,5 = 1,75 мл; CaCl₂ 2 г × 2,5 = 5 г. Температуры и паузы не масштабируются.

Как пересчитать рецепт сыра на больший объём

Пропорционально объёму пересчитываются только добавки: закваска, фермент, хлорид кальция, соль для посола зерна, специи. Не масштабируются: температурные точки, время заквашивания и свертывания (при методе флокуляции), влажность сыра. Большая ванна дольше нагревается и остывает — следите за температурой, а не за таймером.

Подводные камни больших объёмов

На объёмах от 50 литров сгусток дольше прогревается при вымешивании, а зерно в глубине прессуется сильнее, чем наверху. Если переходите с 10 на 50+ литров, ведите первые варки консервативно: добавки по калькулятору, а время этапов сверяйте по pH и плотности сгустка.

Частые вопросы

Считают вместе с этим

Выход сыраПрогноз по Ван Слайку Сычужный ферментДозировка и время нарезки Себестоимость сыраЦена за кг, наценка, прибыль Контрольные точки pHКислотность по этапам варки Время ферментации йогуртаЧасы сквашивания по температуре Сколько закваски в тестоЗакваска в % от муки по температуре

Результаты расчёта носят справочный характер. Измеряйте крепость спиртометром при +20 °C и проверяйте итоговый напиток ареометром. Материалы раздела предназначены для совершеннолетних и для расчётов, разрешённых законодательством вашей страны.