Что такое гидратация 62 %?

Вода в процентах от муки: 62 г воды на 100 г муки. Чем выше процент, тем более влажное и воздушное тесто — но тем сложнее его раскатывать. Начните с 60 %.

Можно ли заменить муку «00» обычной?

Можно — взять качественную хлебопекарную (12–13 % белка). Мука «00» мелче помола и даёт более нежную структуру, но белковая сила важнее помола.

Сколько грамм дрожжей, если печь сегодня?

Без холодной ферментации возьмите в 2–3 раза больше расчётной дозы (≈0,3 % IDY) и дайте тесту подняться 2–3 часа при комнатной температуре. Вкус будет проще, чем у холодного теста, но корка получится.

Неаполитанское тесто: калькулятор

Пересчёт рецепта неаполитанской пиццы на нужное число шаров: гидратация 55–70 %, соль 3 %, дрожжи по типу — итоговое тесто в граммах по каждому ингредиенту.

Формула открыта
Результат мгновенно

Расширенный режим+1 параметр

Скрыто: холодная ферментация

Свёрнутые параметры продолжают учитываться: Холодная ферментация: 0 ч.

Шаров (пицц)шт

Можно ввести любое значение — ползунок покрывает типичные 1,0–20,0 шт.

Вес шараг

Можно ввести любое значение — ползунок покрывает типичные 200,0–350,0 г.

Гидратация

Дрожжи

Результатоценочная

1 000 г теста

4 шаров по 250 г

Мука «00»606 г
Вода (62 %)376 г
Соль (3 %)18 г
Дрожжи IDY0,30 г (0,050 %)

Вымешивать до гладкости (62 % гидратации — тесто липкое, это нормально), затем шары сразу в холод. Минимум 8–12 часов холода, идеально 24–48: вкус теста растёт с сроком. Печь 60–90 секунд при 430–480 °C.

Калькулятор был полезен?

оценка сохранится локально

Следующий шаг

Тесто для пиццыБазовый рецепт Дрожжи по времени2 часа или 48 в холоде

Открытая формула

Шар = мука × (1 + гидратация + соль 3 % + дрожжи). Мука = шары × вес шара ÷ (1 + гидратация/100 + 0,03 + доля дрожжей)

4 шара по 250 г при гидратации 62 %: общий вес 1000 г, мука = 1000 ÷ 1,6505 ≈ 606 г, вода ≈ 376 г, соль ≈ 18 г, IDY ≈ 0,3 г.

Методика расчёта📊 Расчётная модель

Методика:: Неаполитанское тесто для пиццы: расчёт муки, воды, соли и дрожжей из числа шаров, веса шара и гидратации
Формула:: Шар = мука × (1 + гидратация/100 + 0,03 + дрожжи). Мука = шары × вес шара ÷ (1 + гидратация/100 + 0,03). Соль 3 %, вода = мука × гидратация/100
Источник:: Традиционная технология неаполитанской пиццы (AVPN: гидратация 55–62 %, соль ~3 %); конвертация дрожжей — стандартная (свежие = IDY × 3)
Точность:: оценочная
Ограничения:: Рецептурная модель: реальная впитываемость воды зависит от муки и вымешивания. Соль 3 % и гидратация 55–70 % — рабочий диапазон AVPN; вне его тесто ведёт себя иначе.
Запись методики:: 2026-09-05 · версия 1.0

Почему муку считают от шаров, а не наоборот

В неаполитанской школе всё строится от готовых шаров: вы знаете, сколько пицц испечёте и какого диаметра, — а рецепт подгоняется под них. Шар 250–280 г даёт пиццу 28–30 см с фирменным воздушным краем (cornicione). Формула раскладывает вес шара обратно на муку, воду, соль и дрожжи по заданной гидратации: тесто 62 % на 4 шара — это 606 г муки, 376 г воды и 18 г соли.

Холодная ферментация: почему дрожжей так мало

Грамм дрожжей здесь — десятые доли: 0,3 г IDY на килограмм теста выглядит ошибкой, но это основа вкуса. Малая доза за длительную холодную ферментацию (24–72 часа при 4 °C) даёт молочнокислые ноты и лёгкое переваривание, которых не достичь «быстрым» тестом на полпачки дрожжей. Калькулятор сам уменьшает дозу при увеличении срока ферментации.

Частые вопросы

Считают вместе с этим

Пересчёт рецептаПроценты на форму

Результаты расчёта носят справочный характер. Данные приближены к реальным условиям, но могут отличаться в зависимости от конкретной ситуации.