Свёрнутые параметры продолжают учитываться: дополнительные значения не заданы.
Можно ввести любое значение — ползунок покрывает типичные 1,0–12,0.
Можно ввести любое значение — ползунок покрывает типичные 180,0–350,0 г.
Можно ввести любое значение — ползунок покрывает типичные 55,0–75,0 %.
605 г
Результатпрактическая оценка
605г муки
на 4 шаров по 250 г — итого 1,00 кг теста
Вода375 г (62 %)
Соль16,9 г
Дрожжи сухие3,0 г (9 г свежих)
Брожение8 ч — комнатное
Порядок важен: растворите дрожжи в воде, добавьте муку, замесите 8–10 минут до гладкости, соль и масло — в конце (соль тормозит дрожжи при прямом контакте). Холодное брожение 24–72 часа в холодильнике — главный бесплатный апгрейд вкуса: тесто становится ароматнее и пузырчатее. Выпекайте на максимуме духовки (250–275 °C) на раскалённом камне или перевёрнутом противне — неаполитанские 60–90 секунд дома превращаются в 6–8 минут.
Калькулятор был полезен?оценка сохранится локально
Пекарские проценты от муки: вода 58–70 %, соль 2,5–3 %, дрожжи 0,1–1 % по времени брожения. Пример: 4 шара × 250 г = 1000 г теста; при 62 % воды и 2,8 % соли муки = 1000 ÷ 1,65 ≈ 606 г, воды 376 г.
Методика расчёта📊 Расчётная модель
Методика:
Пекарские проценты: обратный пересчёт муки от итоговой массы теста
Доза дрожжей ступенчатая от времени брожения; водопоглощение зависит от муки — гидратация ориентировочная.
Запись методики:
2026-09-05 · версия 1.0
Тесто для пиццы: пропорции муки, воды и дрожжей
Вся пицца мира описывается процентами от муки: вода (гидратация), соль, дрожжи, масло. Неаполитанская классика — 58–65 % воды, 2,8 % соли, каплица дрожжей и сутки брожения. Римская (scrocchiarella) — до 70–80 % воды и масло. Поняв проценты, вы читаете любой рецепт: «500 г муки, 325 воды» — это 65 % гидратации, и вы уже знаете, каким будет тесто.
Гидратация и ваша духовка
Высокая гидратация даёт ажурный мякиш, но требует жара: при 250 °C домашней духовки выше 65 % воды тесто подсыхает раньше, чем пузырится. Для домашней духовки оптимум 60–63 %, для пицца-печи 400+ °C — 58–60 % (влага испаряется мгновенно). И мука: итальянская 00 держит форму при долгом брожении, но обычная высший сорт с белком 12+ г/100 г справляется почти так же — проверьте состав на пачке.
Частые вопросы
Комментарии
Вопросы, уточнения и ваш опыт с этим расчётом. Новые комментарии проходят модерацию и становятся видны всем читателям.
Сайт использует необходимые cookies для работы и Яндекс.Метрику для анализа посещаемости. Как отказаться от статистики — в Политике конфиденциальности.
