Сроки квашения, соления и маринования: таблица

20 заготовок в 4 категориях: сколько длится активный этап в тепле, когда продукт готов и при какой температуре его держать. Пик сезона — август–октябрь: в это время активный этап лучше контролировать ежедневно. Крепость рассола считает калькулятор рассола.

20 из 20

Квашение

Заготовка	Активный этап	Готовность	Температура	Примечание
Капуста квашеная	2–7 дней	дозревание 7–14 дней в холоде	18–22 °C, затем 0–4 °C	прокалывать от газов; хруст — после дозревания в холоде
Капуста со свёклой / клюквой	2–5 дней	7–10 дней в холоде	18–22 °C	—
Огурцы квашеные (холодный рассол)	3–7 дней	полный вкус через 3–4 недели	18–22 °C, хранение 0–4 °C	в тепле перезревают — убирать в холод
Помидоры квашеные	3–7 дней	10–14 дней	18–22 °C	бурное брожение первые 2–3 дня
Свёкла квашеная	3–7 дней	7–10 дней	18–22 °C	основа для борща
Морковь квашеная	3–5 дней	7 дней	18–22 °C	—
Арбузы квашеные	3–7 дней	15–30 дней	18–22 °C, затем холод	только целые, без повреждений

Соление

Заготовка	Активный этап	Готовность	Температура	Примечание
Огурцы малосольные	1–2 дня	едим сразу	22–25 °C	горячий рассол — за сутки, холодный — 2–3 дня
Грибы солёные, горячий способ (подгруздки, рыжики)	—	10–15 дней	прохладно	отваренные грибы в рассоле
Грибы солёные, холодный способ (грузди, волнушки)	—	30–45 дней	прохладно	с вымачиванием 2–3 дня; рыжики — 5–10 дней без вымачивания

Мочение

Заготовка	Активный этап	Готовность	Температура	Примечание
Яблоки мочёные	7–10 дней	20–30 дней	15–20 °C, затем холод	с соломой или вишнёвыми листьями

Маринование

Заготовка	Активный этап	Готовность	Температура	Примечание
Огурцы маринованные (закатка с уксусом)	—	3–4 недели	комнатная (стерилизованные)	раньше съедобны, но вкус набирается к месяцу
Помидоры маринованные	—	2–4 недели	комнатная	—
Кабачки / патиссоны маринованные	—	2–3 недели	комнатная	—
Перец маринованный	—	2–3 недели	комнатная	—
Грибы маринованные	—	5–7 дней, лучше 2–3 недели	холодильник/комнатная (закатка)	только отваренные грибы
Чеснок маринованный	—	2–4 недели	комнатная	синеет от молодой ботвы/кислоты — это нормально
Имбирь маринованный (гари)	—	1–3 дня	холодильник	розовеет от молодого имбиря
Черемша маринованная	—	2–3 недели	холодильник	—
Лечо и овощные салаты (закатки)	—	2–4 недели настаивания	комнатная	зимние салаты «доходят» к месяцу

Квашение и маринование — в чём разница

Квашение, соление и мочение — это молочнокислое брожение: консервант (молочную кислоту) вырабатывают бактерии, уксус не нужен. Вкус созревает постепенно, поэтому у таких заготовок есть активный этап в тепле и дозревание в холоде.

Маринование — консервация готовой кислотой (уксус, лимонная кислота): брожения нет, продукт готов, как только промариновался. Отсюда и разница в сроках: у маринадов «активный этап» — это заливка и остывание, а не брожение.

Рассчитать

Смотрите также

Сроки справочные: зависят от температуры, рецептуры и сырья. Сезон заготовок — август–октябрь: в это время следите за активным этапом особенно внимательно.