Сроки квашения, соления и маринования: таблица
20 заготовок в 4 категориях: сколько длится активный этап в тепле, когда продукт готов и при какой температуре его держать. Пик сезона — август–октябрь: в это время активный этап лучше контролировать ежедневно. Крепость рассола считает калькулятор рассола.
Квашение
| Заготовка | Активный этап | Готовность | Температура | Примечание |
|---|---|---|---|---|
| Капуста квашеная | 2–7 дней | дозревание 7–14 дней в холоде | 18–22 °C, затем 0–4 °C | прокалывать от газов; хруст — после дозревания в холоде |
| Капуста со свёклой / клюквой | 2–5 дней | 7–10 дней в холоде | 18–22 °C | — |
| Огурцы квашеные (холодный рассол) | 3–7 дней | полный вкус через 3–4 недели | 18–22 °C, хранение 0–4 °C | в тепле перезревают — убирать в холод |
| Помидоры квашеные | 3–7 дней | 10–14 дней | 18–22 °C | бурное брожение первые 2–3 дня |
| Свёкла квашеная | 3–7 дней | 7–10 дней | 18–22 °C | основа для борща |
| Морковь квашеная | 3–5 дней | 7 дней | 18–22 °C | — |
| Арбузы квашеные | 3–7 дней | 15–30 дней | 18–22 °C, затем холод | только целые, без повреждений |
Соление
| Заготовка | Активный этап | Готовность | Температура | Примечание |
|---|---|---|---|---|
| Огурцы малосольные | 1–2 дня | едим сразу | 22–25 °C | горячий рассол — за сутки, холодный — 2–3 дня |
| Грибы солёные, горячий способ (подгруздки, рыжики) | — | 10–15 дней | прохладно | отваренные грибы в рассоле |
| Грибы солёные, холодный способ (грузди, волнушки) | — | 30–45 дней | прохладно | с вымачиванием 2–3 дня; рыжики — 5–10 дней без вымачивания |
Мочение
| Заготовка | Активный этап | Готовность | Температура | Примечание |
|---|---|---|---|---|
| Яблоки мочёные | 7–10 дней | 20–30 дней | 15–20 °C, затем холод | с соломой или вишнёвыми листьями |
Маринование
| Заготовка | Активный этап | Готовность | Температура | Примечание |
|---|---|---|---|---|
| Огурцы маринованные (закатка с уксусом) | — | 3–4 недели | комнатная (стерилизованные) | раньше съедобны, но вкус набирается к месяцу |
| Помидоры маринованные | — | 2–4 недели | комнатная | — |
| Кабачки / патиссоны маринованные | — | 2–3 недели | комнатная | — |
| Перец маринованный | — | 2–3 недели | комнатная | — |
| Грибы маринованные | — | 5–7 дней, лучше 2–3 недели | холодильник/комнатная (закатка) | только отваренные грибы |
| Чеснок маринованный | — | 2–4 недели | комнатная | синеет от молодой ботвы/кислоты — это нормально |
| Имбирь маринованный (гари) | — | 1–3 дня | холодильник | розовеет от молодого имбиря |
| Черемша маринованная | — | 2–3 недели | холодильник | — |
| Лечо и овощные салаты (закатки) | — | 2–4 недели настаивания | комнатная | зимние салаты «доходят» к месяцу |
Квашение и маринование — в чём разница
Квашение, соление и мочение — это молочнокислое брожение: консервант (молочную кислоту) вырабатывают бактерии, уксус не нужен. Вкус созревает постепенно, поэтому у таких заготовок есть активный этап в тепле и дозревание в холоде.
Маринование — консервация готовой кислотой (уксус, лимонная кислота): брожения нет, продукт готов, как только промариновался. Отсюда и разница в сроках: у маринадов «активный этап» — это заливка и остывание, а не брожение.
Рассчитать
- Рассол для огурцов, помидоров и капустыСоль и вода под объём банок и способ заготовки — квашение или маринад.Открыть
- Маринад с уксусомПересчёт уксусной эссенции в уксус нужной крепости и объём заливки.Открыть
- Маринад для грибовУксус, соль, сахар и специи на литр заливки для лесных грибов.Открыть
- Время варки грибовСколько варить разные виды грибов перед маринованием и заморозкой.Открыть
Смотрите также
Сроки справочные: зависят от температуры, рецептуры и сырья. Сезон заготовок — август–октябрь: в это время следите за активным этапом особенно внимательно.