Сроки брожения и созревания: вино, брага, пиво, медовуха, сидр

18 позиций в 7 категориях: длительность бурного брожения, дображивания и созревания, рабочие температуры. Следить за процессом удобнее с контролем брожения — он подскажет, что происходит с суслом по показаниям ареометра.

18 из 18

Брага и перегонка

Напиток	Бурное брожение	Дображивание / созревание	Температура	Примечание
Брага сахарная	3–10 дней	—	20–28 °C	турбо-дрожжи 2–5 дней; дольше 2 недель — риск скисания
Брага зерновая	3–7 дней	—	22–28 °C	—
Брага фруктовая	5–14 дней	—	20–26 °C	дикие дрожжи дольше культурных

Вино

Напиток	Бурное брожение	Дображивание / созревание	Температура	Примечание
Вино виноградное	5–10 дней (бурное)	20–60 дней (тихое)	18–24 °C	красные на мезге 3–7 дней; далее снятие с осадка
Вино яблочное	7–15 дней	30–45 дней	18–24 °C	—
Вино вишнёвое	7–14 дней	30–50 дней	18–24 °C	косточки изымать до 3–5 дня
Вино малиновое	5–10 дней	30–45 дней	18–24 °C	—
Вино смородиновое	7–15 дней	40–60 дней	18–24 °C	высокая кислотность тормозит старт
Вино сливовое	7–14 дней	30–50 дней	18–24 °C	склонно к уксусному скисанию — гидрозатвор обязателен

Сидр и перри

Напиток	Бурное брожение	Дображивание / созревание	Температура	Примечание
Сидр яблочный	7–14 дней	14–30 дней	15–22 °C	холоднее — чище ароматика

Мёд

Напиток	Бурное брожение	Дображивание / созревание	Температура	Примечание
Медовуха	14–30 дней	30–90 дней	18–25 °C	мёд бродит медленно; без подкормки до 2 месяцев

Пиво

Напиток	Бурное брожение	Дображивание / созревание	Температура	Примечание
Пиво (эли)	3–7 дней (бурное)	7–14 дней (дображивание)	18–24 °C	далее карбонизация в бутылках 7–14 дней
Пиво (лагеры)	7–14 дней	21–42 дня (лагеринг)	8–14 °C	лагеринг при 0–4 °C

Квас и слабые

Напиток	Бурное брожение	Дображивание / созревание	Температура	Примечание
Квас хлебный	1–3 дня	—	20–26 °C	питьевой, не для хранения
Комбуча	5–14 дней	—	22–28 °C	дольше — кислее

Молочнокислые

Напиток	Бурное брожение	Дображивание / созревание	Температура	Примечание
Капуста квашеная	2–7 дней	дозревание в холоде 7–14 дней	18–22 °C, затем 0–4 °C	прокалывать от газов
Огурцы/помидоры малосольные	1–3 дня	—	20–24 °C	квашеные — 3–7 дней
Кефир/йогурт	12–24 часа	—	20–25 °C (кефир), 38–42 °C (йогурт)	—

Как понять, что брожение закончилось

Надёжный признак — два вместе: гидрозатвор молчит (перчатка сдулась) и плотность стабильна 2–3 дня подряд. Только «перестало булькать» — недостаточно: брожение могло остановиться раньше времени из-за холода или нехватки азота.

Что влияет на сроки. Температура (ниже нормы — медленнее, выше — быстрее, но больше побочных тонов), штамм и количество дрожжей, сахаристость сусла и подкормка. Дикие дрожжи на фруктах работают дольше культурных. Созревание после дображивания — не опция, а часть вкуса: молодое вино и пиво резки.

Рассчитать

Смотрите также

Сроки ориентировочные: зависят от температуры, дрожжей и сахаристости сусла. Судите по признакам окончания брожения, а не только по календарю.