Сроки сквашивания молочных продуктов
Для молока используется термин «сквашивание»: заквасочные культуры превращают лактозу в молочную кислоту и формируют сгусток. Это отдельный процесс, поэтому кефир и йогурт не включены в справочник брожения напитков.
| Продукт | Сквашивание | Температура | После | Признак готовности |
|---|---|---|---|---|
| Кефир | 18–24 часа | 20–25 °C | охладить сразу | устойчивый сгусток и кисломолочный вкус |
| Йогурт | 4–8 часов | 44–46 °C | охладить сразу | плотный сгусток; pH не выше 4,6 |
Время зависит от культуры и дозировки. Для конкретной закваски сверяйтесь с её инструкцией, а расчёт йогурта уточняйте в калькуляторе времени ферментации выше.
