Таблица выхода сока и вина из фруктов, ягод и винограда
24 позиций: сколько сока отжимается из килограмма сырья, сколько это в литрах с 10 кг и сколько вина получится ориентировочно. Сахар и кислотность того же сырья — в таблице сахаристости плодов.
Фрукты
| Сока из 10 кг, л | Вина, л (ориент.) | Примечание | ||
|---|---|---|---|---|
| Яблоки | 60–70 | 6–7 | 5–6 | антоновка даёт кислотность, сладкие сорта — разбавлять не нужно |
| Груши | 55–65 | 5–6 | 4–5 | мало кислоты и танинов — вино плоско, добавляйте кислоту |
| Слива | 50–60 | 5–6 | 4–5 | сок густой — отжимайте с мезгой после мацерации |
| Айва | 45–55 | 4–5 | 4 | твёрдая: бланшировать или заморозить перед отжимом |
| Абрикосы | 55–65 | 5–6 | 4–5 | — |
| Персики | 55–65 | 5–6 | 4–5 | кислотности мало — добавлять лимонную |
| Арбуз | 80–90 | 8–9 | 5–6 | сок водянистый, вино тонкое — купажировать |
| Дыня | 70–80 | 7–8 | 5 | как арбуз: сахара мало, кислоты нет |
Ягоды
| Сока из 10 кг, л | Вина, л (ориент.) | Примечание | ||
|---|---|---|---|---|
| Вишня | 55–65 | 5–6 | 4–5 | косточки не давить — цианиды и горечь |
| Черешня | 55–65 | 5–6 | 4–5 | слаще вишни, кислоты меньше |
| Малина | 60–70 | 6–7 | 5 | не мыть перед переработкой — дикие дрожжи |
| Клубника | 60–70 | 6–7 | 4–5 | вино быстро мутнеет — нужна оклейка |
| Смородина чёрная | 50–60 | 5–6 | 4–5 | много кислоты — сок разбавляют водой |
| Смородина красная | 55–65 | 5–6 | 4–5 | ещё кислее чёрной |
| Крыжовник | 60–70 | 6–7 | 5 | — |
| Черника | 60–70 | 6–7 | 5 | танинов много — вино держится годами |
| Клюква | 60–70 | 6–7 | 4–5 | очень кислая: разбавление и сахар обязательны |
| Брусника | 60–70 | 6–7 | 4–5 | — |
| Ежевика | 60–70 | 6–7 | 5 | — |
| Рябина | 50–60 | 5–6 | 4 | после заморозки сока больше и горечи меньше |
| Облепиха | 55–65 | 5–6 | 4–5 | сок жирный (масло) — отстаивать |
Виноград
| Сока из 10 кг, л | Вина, л (ориент.) | Примечание | ||
|---|---|---|---|---|
| Виноград белый | 70–75 | 7–7,5 | 6–7 | вино без разбавления: сахара и кислоты хватает |
| Виноград красный | 65–75 | 6,5–7,5 | 6–7 | брожение на мезге — цвет и танины |
| Изабелла | 60–70 | 6–7 | 5–6 | сок густой и ароматный — разбавляют до 30–50 % |
Как прикинуть выход вина
Колонка «Вина, л» — классическая схема для кислого сырья: сок + вода + сахар, брожение, снятие с осадка. Из 10 кг яблок выходит 5–6 л вина: часть сырья остаётся в мезге, часть сусла — в осадке. Виноград в южных регионах давят чистосоково: там выход вина почти равен выходу сока, воду не добавляют.
Кислое сырьё (смородина, клюква, рябина) нельзя ставить чистым соком — вино будет непитьевым. Сок разбавляют водой до кислотности 6–9 г/л, поэтому вина получается больше, чем сока: из 5 л сока красной смородины — до 9–10 л сусла.
Сахара почти всегда не хватает. Считать дозировку удобно в связке «сахар ↔ крепость»: из каждых ~22 г/л сахара набродит примерно 1 % спирта.
Рассчитать
Смотрите также
Составлено по справочным данным, значения ориентировочные: выход зависит от сорта, зрелости, года и способа отжима (пресс даёт больше соковыжималки). Выход вина — при классической схеме с водой и сахаром; для винограда — чистосоковая схема.