вЧисло.ру

Загустители: желатин ↔ агар ↔ пектин

Сколько желатина, агара или пектина на ваш объём — и как пересчитать рецепт с одного загустителя на другой.

  • Формула открыта
  • Результат мгновенно

Десерт

Загуститель

8 г

Результат

7,5г (желатин)

желе, 500 мл — твёрдое, режется ножом

  • Как вводитьзамочить в холодной воде 1:6 на 10 мин, растворить при 50–60 °C, НЕ кипятить
  • Если желатином7,5 г
  • Если агаром2,5 г (в 3 раза меньше)
  • Застываниехолодильник 3–6 часов
Желатин и агар НЕ взаимозаменимы один к одному: 1 г агара ≈ 3 г желатина, и технологии разные. Желатин кипятить нельзя — теряет силу; агар наоборот обязан прокипеть, иначе не активируется. Желатиновое желе тает во рту, агаровое плотнее и застывает уже при 40 °C. Кислые среды (лимон, киви, ананас) ослабляют желатин на 20–30 % — добавьте граммы или прокипятите сок. Свежие ананас, киви, инжир и папайя содержат ферменты, разрушающие желатин полностью: бланшируйте или берите консервированные.
Калькулятор был полезен?

Открытая формула

Желатин = объём × 6–25 г/л · Агар = желатин ÷ 3

Нормы желатина на литр: мусс 6–8 г · панна-котта 8 · чизкейк 12 · желе 15–20 · мармелад 25. Пример: мусс 1,2 л = 8,4 г желатина или 2,8 г агара.

Желатин: животный, нежный, капризный

Желатин — коллаген из костей и кожи, его сила измеряется в блюмах: магазинный обычно 160–220 блюм. Он даёт самую нежную, тающую текстуру, но требует дисциплины: замочить в холодной воде, растворить ниже 60 °C, не кипятить, не замораживать готовое желе (разрушается структура). В листовом и порошковом виде сила одинакова при равном весе — листы просто удобнее дозировать.

Агар и пектин: растительные альтернативы

Агар — из красных водорослей, растительный и «веганский». Главная ловушка: он застывает при 35–40 °C, так что горячую массу надо успеть разлить, а застывший десерт не тает во рту, а ломается. Пектин NH — универсальный для глютеновых и зеркальных глазурей, работает в кислой среде и переносит заморозку. Жёлтый пектин — только для варенья с сахаром 55 %+, в десертах без горы сахара не застынет.

Частые вопросы

Комментарии2

Вопросы, уточнения и ваш опыт с этим расчётом. Комментарии сохраняются в вашем браузере.

  • Олег16 августа 2026 г.

    Считал по этой формуле вручную — сошлось до грамма. Удобно, что пресеты подставляют типовые значения, не нужно гуглить нормы.

  • Марина20 августа 2026 г.

    Хорошо бы сохранять несколько расчётов и сравнивать. А так — всё понятно: ввела свои цифры, результат мгновенно, формула открыта для проверки.

0/500

Считают вместе с этим

Баланс мороженогоЖир, сахар, сухие веществаТемперирование шоколадаТемпературы по видамМасштабирование рецептаПересчёт на ваш объёмСахар ↔ мёдЗамена подсластителей

Результаты расчёта носят справочный характер. Измеряйте крепость спиртометром при +20 °C и проверяйте итоговый напиток ареометром. Материалы раздела предназначены для совершеннолетних и для расчётов, разрешённых законодательством вашей страны.