вЧисло.ру

Сколько закваски в тесто

Доля закваски от муки — по температуре в кухне и тому, как быстро нужен хлеб.

  • Формула открыта
  • Результат мгновенно

20 %

Результат

100г закваски

20 % от 500 г муки при 24 °C

  • Доля от муки20 %
  • Гидратация закваскиучитывайте в рецепте (обычно 100 %)
  • Ориентир подъёма3–4 ч при той же температуре
Закваска считается в % от муки. Помните: классическая закваска 100 % гидратации — это наполовину мука и наполовину вода, их включают в общий баланс рецепта. 100 г закваски = 50 г муки + 50 г воды.
Калькулятор был полезен?

Открытая формула

Закваска(г) = мука(г) × %(доли) ÷ 100

Доля: 10–15 % в жару, 20 % при 24 °C, 25–30 % в прохладе. Пример: 500 г муки × 20 % = 100 г закваски.

Закваска как регулятор скорости

Доля закваски — главный рычаг управления брожением: больше закваски — быстрее подъём, но грубее вкус; меньше — медленнее и ароматнее. Пекари подстраивают долю под сезон: летом 10–15 %, зимой 25–30 %. Холодное долгое брожение (ретард в холодильнике) вообще работает на 5–10 % закваски.

Учитывайте закваску в балансе теста

Частая ошибка новичков — добавить закваску «сверх» рецепта. Закваска 100 % гидратации состоит из муки и воды поровну: 100 г закваски — это 50 г муки и 50 г воды из общего рецепта. Если их не вычесть, тесто получится жиже и перекормленным.

Частые вопросы

Комментарии2

Вопросы, уточнения и ваш опыт с этим расчётом. Комментарии сохраняются в вашем браузере.

  • Олег15 августа 2026 г.

    Считал по этой формуле вручную — сошлось до грамма. Удобно, что пресеты подставляют типовые значения, не нужно гуглить нормы.

  • Марина19 августа 2026 г.

    Хорошо бы сохранять несколько расчётов и сравнивать. А так — всё понятно: ввела свои цифры, результат мгновенно, формула открыта для проверки.

0/500

Считают вместе с этим

Время расстойкиЧасы брожения по температуреСухие ↔ свежие дрожжиПересчёт между видамиСоль и сахар в хлебеПроценты от мукиМасштабирование рецептаПересчёт на ваш объёмПересчёт формы для выпечкиИнгредиенты под другой диаметр формы

Результаты расчёта носят справочный характер. Измеряйте крепость спиртометром при +20 °C и проверяйте итоговый напиток ареометром. Материалы раздела предназначены для совершеннолетних и для расчётов, разрешённых законодательством вашей страны.