вЧисло.ру

Посол фарша для колбас

Соль и базовые специи на килограмм фарша — для варёных, полукопчёных и сыровяленых колбас.

  • Формула открыта
  • Результат мгновенно

1,8 %

Результат

36г соли

на 2,0 кг фарша (1,8 %)

  • Перец чёрный молотый3,0 г
  • Мускатный орех1,0 г
  • Чеснок свежий (по желанию)6 г
  • Лёд/холодная вода в фарш200 г (10 %)
Соль для колбас — не вкусовка, а технология: она растворяет белки и связывает фарш. Меньше 1,6 % — колбаса рыхлая и «ватная». Специи — классическая базовая рамка, дальше по рецепту: кориандр, майоран, паприка. Нитритная соль для цвета и безопасности варёных/сырокопчёных — по отдельному калькулятору пекельсоли.
Калькулятор был полезен?

Открытая формула

Соль(г) = фарш(кг) × 10 × %соли

Пример: 2 кг фарша при 1,8 % → 2 × 10 × 1,8 = 36 г. Специи: перец 1,5 г/кг, мускат 0,5 г/кг, чеснок 3 г/кг, лёд 10 % от фарша.

Почему соль в колбасе — технология, а не вкус

Соль растворяет мышечные белки (миозин), которые при перемешивании образуют связующий гель: без достаточной соли фарш не «схватится», и колбаса при варке рассыплется. Поэтому нижняя граница 1,6 % — не вопрос вкуса, а структуры. Верхняя граница 2 % для варёных — уже вкусовая: пересоленную колбасу не спасти.

Лёд в фарше — обязательно

При куттеровании и набивке фарш греется от трения; выше +12 °C жир начинает плавиться и колбаса «отбивается» бульоном и жиром. Холодная вода или колотый лёд (5–10 % от массы) держат температуру и делают структуру нежной. Это не «разбавление» — вода свяжется белком и останется в продукте.

Частые вопросы

Комментарии2

Вопросы, уточнения и ваш опыт с этим расчётом. Комментарии сохраняются в вашем браузере.

  • Олег16 августа 2026 г.

    Считал по этой формуле вручную — сошлось до грамма. Удобно, что пресеты подставляют типовые значения, не нужно гуглить нормы.

  • Марина20 августа 2026 г.

    Хорошо бы сохранять несколько расчётов и сравнивать. А так — всё понятно: ввела свои цифры, результат мгновенно, формула открыта для проверки.

0/500

Считают вместе с этим

Специи для колбасПрофили по видамЖирность фаршаМясо и шпикНитритная сольДозировка пекельзолиМасштабирование рецептаПересчёт на ваш объёмСоль для холодного копченияУсиленный посол перед холодным дымомРавновесный посол (equilibrium)Точный % от массы мяса и воды

Результаты расчёта носят справочный характер. Измеряйте крепость спиртометром при +20 °C и проверяйте итоговый напиток ареометром. Материалы раздела предназначены для совершеннолетних и для расчётов, разрешённых законодательством вашей страны.