Прожарки по температуре, а не по виду
Каждая прожарка — это температура в геометрическом центре: rare 52 °C, medium rare 56 °C, medium 60 °C, medium well 65 °C, well done 71 °C. «С кровью» — миф: красный сок — это миоглобин, а не кровь. Разница между medium rare и medium — всего 4 градуса и примерно минута жарки, поэтому щуп-термометр за 500 рублей меняет стейки больше, чем любой гриль.
Холодное или комнатное мясо
Спор «доставать ли стейк из холодильника заранее» решён экспериментально: 30–40 минут на воздухе поднимают центр стейка всего на 2–3 °C, но дают более ровную прожарку по толщине. Важнее другое — поверхность должна быть сухой: влага мешает корочке Майяра. Промокните стейк бумажными полотенцами, сольте заранее и не двигайте его первые две минуты на гриле — корочка формируется в неподвижности.