вЧисло.ру

Время маринования: по мясу и маринаду

Сколько часов держать свинину, баранину, курицу или говядину в маринаде — с поправкой на кислотность и размер кусков.

  • Формула открыта
  • Результат мгновенно

Мясо

Размер кусков

Маринад

СРОК
12 чсозревания

Результат

4,0–12,0часов

мягкий маринад: можно оставить на ночь

  • Минимум4,0 ч — уже работает
  • Оптимум12,0 ч
  • Потолок для этого маринада24 ч в холодильнике
  • Температуратолько холодильник, 0–4 °C
Ферментные маринады (киви, ананас, папайя, свежий имбирь) — самые быстрые и самые опасные: бромелин и актинидин превращают поверхность мяса в паштет за полтора часа. 20–40 минут достаточно. Кислотные маринады мягче, но шесть часов — потолок. Лук, кефир и минералка почти не передерживаются: ночь в холодильнике им только на пользу. Маринуйте в пакете или под прессом — мясо должно быть покрыто со всех сторон.
Калькулятор был полезен?

Открытая формула

Время = база мяса × размер куска × тип маринада

База (стандарт 4–5 см, мягкий маринад): свиная шея 4–12 ч · вырезка 3–8 ч · курица 2–6 ч · баранина 4–12 ч · говядина 6–14 ч. Кислотный маринад ×0,45, ферментный ×0,25, мелкий кусок ×0,6, крупный ×1,4.

Почему «дольше» не значит «лучше»

Маринад работает диффузией — соль и кислота движутся вглубь мяса со скоростью около сантиметра в несколько часов. Когда поверхностный слой промариновался, дальнейшая выдержка не добавляет вкуса вглубь, а только перебарщивает снаружи. Отсюда потолки: кислота — 6 часов, ферменты — 1 час. Исключение — сухой посол солью без кислоты: он работает сутками и только улучшает мясо.

Мясо и его структура

Свиная шея с жировыми прослойками маринуется быстро и прощает ошибки. Вырезка постная — её легко пересушить и перемариновать, хватит пары часов. Курица молодая и пористая: часа в кислотном достаточно. Баранина любит лук, зиру и время. Говядина — самая плотная, ей нужны и время, и кислота или вино, иначе центр куска останется «немаринованным».

Частые вопросы

Комментарии2

Вопросы, уточнения и ваш опыт с этим расчётом. Комментарии сохраняются в вашем браузере.

  • Олег16 августа 2026 г.

    Считал по этой формуле вручную — сошлось до грамма. Удобно, что пресеты подставляют типовые значения, не нужно гуглить нормы.

  • Марина20 августа 2026 г.

    Хорошо бы сохранять несколько расчётов и сравнивать. А так — всё понятно: ввела свои цифры, результат мгновенно, формула открыта для проверки.

0/500

Считают вместе с этим

Маринад для шашлыкаПропорции на кг мясаМясо на шашлыкКг на компаниюУголь для мангалаКг угля и готовностьСтейк на грилеВремя по толщине и прожарке

Результаты расчёта носят справочный характер. Измеряйте крепость спиртометром при +20 °C и проверяйте итоговый напиток ареометром. Материалы раздела предназначены для совершеннолетних и для расчётов, разрешённых законодательством вашей страны.