Почему затор не дошёл до паузы после долива?

Чаще всего — теплоёмкость куба и потери при перемешивании. Долейте ещё 0,5–1 л кипятка и в следующий раз берите воду на 2–3 °C горячее расчётной или учитывайте +1 л в запас.

Можно ли доливать холодную воду, если перегрел?

Да, та же формула работает в обратную сторону: T воды ниже T текущей остудит затор. Но лучше не перегревать: паузы выше 78 °C инактивируют ферменты необратимо.

Чем инфузия отличается от декокции?

При декокции нагревают не воду, а часть самого затора с зерном — она даёт меланоидины и «солодовость», но требует кипячения и возврата отвара. Инфузия проще и быстрее, вкусовой разницы в светлых стилях почти нет.

Инфузионное затирание: доливы кипятка по паузам

Сколько горячей воды доливать в затор, чтобы перейти с текущей температурной паузы на следующую — по формуле Палмера.

Формула открыта
Результат мгновенно

Засыпь солодакг

Текущий объём заторалВода в заторе сейчас (гидромодуль × засыпь для первой паузы).

Текущая пауза°C

Целевая пауза°CБелковая 50–54, мальтозная 62–65, осахаривание 70–73, мэш-аут 76–78.

Температура долива°CКипяток на уровне моря — 99–100 °C; чуть остывший в чайнике 95.

+6,0 л

Результат

6,0л

воды 99 °C, чтобы поднять затор с 52 до 63 °C

Затор после долива23,5 л
Гидромодуль станет4,7 л/кг
Эквивалент отбора отвара≈ 7,5 л кипячёного затора (декокция)

Формула Палмера не учитывает теплоёмкость кастрюли: толстостенный куб съедает 1–2 °C, поэтому держите под рукой запасной литр кипятка и термометр — доливайте порциями, помешивая, и контролируйте факт. Следите за гидромодулем: выше 5 л/кг затор становится жидким, фильтрация облегчается, но ферменты «разбавляются» — паузы лучше не удлинять. Не доливайте кипяток сверх расчёта на паузах выше 76 °C: при высоком pH и температуре вымоются танины.

Калькулятор был полезен?

Открытая формула

V долива = (T₂ − T₁) × (0,41 × зерно + V затора) ÷ (T воды − T₂)

Формула Джона Палмера: 0,41 — теплоёмкость зерна относительно воды. Пример: 5 кг, затор 17,5 л, с 52 до 63 °C кипятком 99 °C → 11 × (2,05 + 17,5) ÷ 36 ≈ 6,0 л.

Что такое инфузионное затирание

Инфузия — переход между температурными паузами доливом горячей воды вместо нагрева куба. Способ дешевле и быстрее декокции, не требует мощной плиты и исключает подгорание затора. Плата — растущий гидромодуль: после двух-трёх доливов затор заметно жижеет. Поэтому классическая инфузионная схема начинается с густого затора 2,5–3 л/кг, а к мэш-ауту доходит до 4–5 л/кг.

Когда инфузия — лучший выбор

Для пшеничных и недостаточно растворённых солодов инфузия закрывает полную схему: белковая пауза 50–54 °C (разрушение слизей), мальтозная 62–65 °C (сбраживаемость), осахаривание 70–73 °C (тело) и мэш-аут 76–78 °C (остановка ферментов и облегчение фильтрации). Для современных хорошо растворённых солодов достаточно одной-двух пауз — и тогда долив нужен в основном на мэш-аут: проще долить кипятка, чем греть толстый затор без подгорания.

Частые вопросы

Комментарии2

Вопросы, уточнения и ваш опыт с этим расчётом. Комментарии сохраняются в вашем браузере.

Олег16 августа 2026 г.
Считал по этой формуле вручную — сошлось до грамма. Удобно, что пресеты подставляют типовые значения, не нужно гуглить нормы.
Марина20 августа 2026 г.
Хорошо бы сохранять несколько расчётов и сравнивать. А так — всё понятно: ввела свои цифры, результат мгновенно, формула открыта для проверки.

0/500

Считают вместе с этим

Вода для затиранияТемпература strike water Засыпь зернаКилограммы под целевую OG Вода для затораИоны и pH воды Коррекция pH затораМолочная кислота, кислый солод Карбонизация сидра и медовухиПраймер под целевые объёмы CO₂ Имбирный эль (ginger bug)Имбирь, сахар и вода для стартера и эля

Результаты расчёта носят справочный характер. Измеряйте крепость спиртометром при +20 °C и проверяйте итоговый напиток ареометром. Материалы раздела предназначены для совершеннолетних и для расчётов, разрешённых законодательством вашей страны.