вЧисло.ру

Контрольные точки pH для сыра

Целевая кислотность по этапам варки для конкретного сыра: внесение закваски, нарезка, прессование, посолка.

  • Формула открыта
  • Результат мгновенно

pH 5,40

Результат

5,40pH

ключевая точка «чеддеринг»: 5,35 — в норме для этапа

  • Внесение закваски6,5–6,55
  • Нарезка сгустка6,1–6,2
  • До прессования (чеддеринг)5,3–5,4
  • Посолка5,1–5,3
Меряйте pH зерна, а не сыворотки: сократите зерно в кашицу или воткните копьё-электрод. Замеры по сыворотке выше на 0,1–0,2. Без pH-метра ориентируйтесь на время рецепта и тест на тягу (для моцареллы).
Калькулятор был полезен?

Открытая формула

pH-контроль: этап ↔ целевой диапазон

Чеддер: нарезка 6,1–6,2, чеддеринг 5,3–5,4, посолка 5,1–5,3. Моцарелла: тяга строго при pH 5,1–5,3. Гауда: прессование 5,7–5,9. Кислотность растёт за счёт лактозы: слишком быстро — уменьшите дозу закваски, слишком медленно — поднимите температуру на 1–2 °C.

Почему pH важнее таймера

Время этапов в рецепте — усреднение: реальная скорость закисления зависит от закваски, температуры и молока. pH — объективный маркер: нарезка чеддера при 6,1–6,2 всегда, хоть через 40 минут, хоть через 70. Сыроварение по pH даёт повторяемый результат даже на разном молоке.

Контрольные точки главных сыров

У каждого сыра своя «траектория кислотности»: моцарелла критична к точке тяги 5,1–5,3 (вне её зерно не тянется), чеддер — к 5,3–5,4 перед прессованием, гауда терпимее. Калькулятор показывает траекторию выбранного сыра и оценивает ваш текущий замер.

Частые вопросы

Комментарии2

Вопросы, уточнения и ваш опыт с этим расчётом. Комментарии сохраняются в вашем браузере.

  • Олег15 августа 2026 г.

    Считал по этой формуле вручную — сошлось до грамма. Удобно, что пресеты подставляют типовые значения, не нужно гуглить нормы.

  • Марина19 августа 2026 г.

    Хорошо бы сохранять несколько расчётов и сравнивать. А так — всё понятно: ввела свои цифры, результат мгновенно, формула открыта для проверки.

0/500

Считают вместе с этим

Сычужный ферментДозировка и время нарезкиЗакваска для сыраDVS или материнская закваскаКалендарь созреванияДата готовности и переворотыРассол и соль для сыраСоль на литр, выдержка, сухая посолкаВремя ферментации йогуртаЧасы сквашивания по температуреСколько закваски в тестоЗакваска в % от муки по температуре

Результаты расчёта носят справочный характер. Измеряйте крепость спиртометром при +20 °C и проверяйте итоговый напиток ареометром. Материалы раздела предназначены для совершеннолетних и для расчётов, разрешённых законодательством вашей страны.