вЧисло.ру

Сычужный фермент: дозировка и флокуляция

Дозировка сычуга под объём молока с учётом активности (IMCU), разведение водой и расчёт времени нарезки сгустка по точке флокуляции.

  • Формула открыта
  • Результат мгновенно

0,71 мл фермента

Результат

0,71мл

фермента на 10 л молока (норма 200 IMCU/л)

  • Развести в воде30 мл кипячёной, до 35 °C
  • Время нарезки сгустка36 мин (флокуляция × k)
  • Всего свертывание≈ 12 мин до хлопьев
Фермент вносите в молоко при рабочей температуре закваски, размешивая не дольше 30 секунд. Метод флокуляции точнее любой таблицы: замерьте время до первых хлопьев и умножьте на k вашего сыра.
Калькулятор был полезен?

Открытая формула

Фермент(мл) = V(л) × 200 ÷ A(IMCU/мл)

V — объём молока, A — активность фермента в IMCU/мл (200 IMCU свертывают 1 л). Время нарезки = t флокуляции × k: мягкие сыры k=2–2,5, полутвёрдые 3–4, твёрдые 5–6. Пример: 10 л, 2800 IMCU/мл, флокуляция 12 мин, k=3 → 0,71 мл фермента, нарезка через 36 мин.

Почему активность фермента важнее объёма

Сычуг продаётся с разной активностью: от 150 до 10000+ IMCU/мл. Одна и та же «капля» разных ферментов свернёт в десятки раз разный объём молока. Всегда пересчитывайте дозу под IMCU с этикетки — норма для большинства сыров около 200 IMCU на литр молока.

Метод флокуляции вместо «30–40 минут»

Рецепты пишут «нарежьте через 30–40 минут», но реальное время зависит от молока, температуры и фермента. Метод флокуляции убирает гадание: засеките время от внесения фермента до первых хлопьев (стеклянная палочка на поверхности) и умножьте на множитель k вашего сыра — сгусток будет нарезан всегда вовремя.

Частые вопросы

Комментарии2

Вопросы, уточнения и ваш опыт с этим расчётом. Комментарии сохраняются в вашем браузере.

  • Олег15 августа 2026 г.

    Считал по этой формуле вручную — сошлось до грамма. Удобно, что пресеты подставляют типовые значения, не нужно гуглить нормы.

  • Марина19 августа 2026 г.

    Хорошо бы сохранять несколько расчётов и сравнивать. А так — всё понятно: ввела свои цифры, результат мгновенно, формула открыта для проверки.

0/500

Считают вместе с этим

Закваска для сыраDVS или материнская закваскаХлорид кальцияНорма для пастеризованного молокаКонтрольные точки pHКислотность по этапам варкиВыход сыраПрогноз по Ван СлайкуВремя ферментации йогуртаЧасы сквашивания по температуреСколько закваски в тестоЗакваска в % от муки по температуре

Результаты расчёта носят справочный характер. Измеряйте крепость спиртометром при +20 °C и проверяйте итоговый напиток ареометром. Материалы раздела предназначены для совершеннолетних и для расчётов, разрешённых законодательством вашей страны.