вЧисло.ру

Закваска для сыра

Дозировка сухой закваски прямого внесения (DVS) или материнской закваски под объём молока, температура внесения для мезофильных и термофильных культур.

  • Формула открыта
  • Результат мгновенно

режим мезофилов

Результат

150мл

материнской закваски на 10 л молока (1,5%)

  • Сухая DVSпо паспорту: пакетик на 10–50 л, 1/4–1/8 пакета на варку
  • Мезофильные культурывносить при 28–32 °C
  • Термофильные культурывносить при 38–42 °C
  • Регидратация DVS10–15 мин на поверхности молока
DVS-закваску не размешивайте сразу: рассыпьте по поверхности, дайте 10–15 минут на регидратацию, затем вмешайте. Материнскую закваску перед внесением перемешайте и влейте тонкой струёй.
Калькулятор был полезен?

Открытая формула

Закваска(мл) = V(л) × доза% × 10

V — объём молока, доза — процент материнской закваски (1–2%). Пример: 10 л × 1,5% = 150 мл материнской закваски. DVS дозируется по паспорту культуры: типично пакетик рассчитан на 10–50 л.

DVS или материнская закваска

DVS (закваска прямого внесения) — стабильный выбор для дома: точная дозировка, никакого ведения культуры. Материнская закваска дешевле в долгую и даёт чуть более живой вкус, но требует стерильности и регулярного пересева. Новичкам — DVS, при еженедельных варках есть смысл завести материнскую.

Мезофилы и термофилы

Мезофильные культуры (чеддер, гауда, камамбер) работают при 28–32 °C — молоко почти не греют. Термофильные (моцарелла, пармезан, швейцарские) — при 38–42 °C. Внесение закваски в молоко не той температуры — самая частая причина слабой кислотности и «резинового» зерна.

Частые вопросы

Комментарии2

Вопросы, уточнения и ваш опыт с этим расчётом. Комментарии сохраняются в вашем браузере.

  • Олег15 августа 2026 г.

    Считал по этой формуле вручную — сошлось до грамма. Удобно, что пресеты подставляют типовые значения, не нужно гуглить нормы.

  • Марина19 августа 2026 г.

    Хорошо бы сохранять несколько расчётов и сравнивать. А так — всё понятно: ввела свои цифры, результат мгновенно, формула открыта для проверки.

0/500

Считают вместе с этим

Сычужный ферментДозировка и время нарезкиХлорид кальцияНорма для пастеризованного молокаКонтрольные точки pHКислотность по этапам варкиЗакваска для сыраDVS или материнская закваскаВремя ферментации йогуртаЧасы сквашивания по температуреСколько закваски в тестоЗакваска в % от муки по температуре

Результаты расчёта носят справочный характер. Измеряйте крепость спиртометром при +20 °C и проверяйте итоговый напиток ареометром. Материалы раздела предназначены для совершеннолетних и для расчётов, разрешённых законодательством вашей страны.