вЧисло.ру

Выход сыра по Ван Слайку

Прогноз выхода сыра по формуле Ван Слайка: жир и белок молока плюс целевая влажность готового сыра.

  • Формула открыта
  • Результат мгновенно

выход 11,6%

Результат

1,16кг сыра

из 10 л молока — выход 11,6%

  • Выход на 100 л11,6 кг
  • Сухое вещество в сыре0,67 кг
  • Реальный выход дома≈ 1,07 кг (потери 5–10%)
Формула Ван Слайка — лабораторный идеал. Домашний выход обычно на 5–10% ниже: потери в сыворотке, на нарезке и прессовании. Рецептурные коэффициенты (0,93 для жира, 1,09 на казеин) усреднённые.
Калькулятор был полезен?

Открытая формула

Yield% = [(0,93×Ж + Б − 0,1) × 1,09] ÷ (1 − Вл/100)

Ж — жир молока %, Б — белок %, Вл — влажность сыра %. Пример: молоко 3,4/3,1, полутвёрдый сыр 42% влажности → выход ≈ 10,9 кг с 100 л. Формула показывает: выход растёт с белком и жиром и падает с сухостью сыра.

Что решает выход сыра

Сыр — это в основном казеин, жир и вода. Формула Ван Слайка связывает их: 0,93 жира и весь казеин (белок − 0,1% сывороточного) переходят в сыр, коэффициент 1,09 учитывает соль и минералы, а знаменатель разбавляет массу водой до целевой влажности. Потому свежие сыры дают 15–20% выхода, а твёрдые — 8–11%.

Как поднять выход на практике

Белок и жир молока — главное: магазинное молоко 2,5% белка даст заметно меньше фермерского 3,3%. Дальше — техника: хлорид кальция уплотняет сгусток, бережная нарезка и вымешивание уменьшают потери мелкой фракции в сыворотку, аккуратное прессование не выдавливает жир.

Частые вопросы

Комментарии2

Вопросы, уточнения и ваш опыт с этим расчётом. Комментарии сохраняются в вашем браузере.

  • Олег15 августа 2026 г.

    Считал по этой формуле вручную — сошлось до грамма. Удобно, что пресеты подставляют типовые значения, не нужно гуглить нормы.

  • Марина19 августа 2026 г.

    Хорошо бы сохранять несколько расчётов и сравнивать. А так — всё понятно: ввела свои цифры, результат мгновенно, формула открыта для проверки.

0/500

Считают вместе с этим

Себестоимость сыраЦена за кг, наценка, прибыльНормализация жирностиКвадрат Пирсона для молокаМасштабирование рецептаПересчёт на ваш объёмКалендарь созреванияДата готовности и переворотыВремя ферментации йогуртаЧасы сквашивания по температуреСколько закваски в тестоЗакваска в % от муки по температуре

Результаты расчёта носят справочный характер. Измеряйте крепость спиртометром при +20 °C и проверяйте итоговый напиток ареометром. Материалы раздела предназначены для совершеннолетних и для расчётов, разрешённых законодательством вашей страны.